Les vins du Jura ont une capacité peu commune à provoquer des réactions tranchées. Le Vin Jaune fascine ou déroute selon les palais, rarement indifférent. Le Poulsard surprend par sa couleur pâle qui ne correspond pas aux attentes d'un vin rouge. Le Savagnin ouillé, élevé sans voile comme un vin blanc conventionnel, révèle une fraîcheur et une minéralité que les amateurs de vins oxydatifs du Jura n'attendaient pas. Ces contrastes internes au vignoble jurassien créent autour de la table de dégustation des discussions d'une richesse et d'une vivacité que les vignobles plus consensuels ne peuvent pas provoquer avec la même intensité.

Le Casino des Vins exploite ces contrastes avec une efficacité particulière à Besançon. Les participants bisontins qui pensaient connaître les vins de leur région voisine découvrent souvent qu'ils n'en avaient jamais vraiment analysé les cépages séparément. La dégustation à l'aveugle révèle que le Poulsard qu'ils avaient toujours perçu comme un rouge léger peut avoir des expressions d'une profondeur inattendue selon la vinification du domaine, et que le Savagnin ouillé qu'ils auraient pu confondre avec un Chardonnay bourguignon possède en réalité une signature aromatique immédiatement reconnaissable dès qu'on y prête vraiment attention.